Di consueto è buona regola consumare il cibo appena cotto, tuttavia in certe occasioni, come ad esempio le festività natalizie, può capitare di dover preparare in anticipo una pietanza per conservarla in frigorifero.
In questi casi al fine di ridurre al minimo la possibilità di proliferazione batterica nel nostro cibo è necessario abbattere la temperatura. Nelle cucine dei ristoranti per farlo utilizziamo l’abbattitore, ma a casa pochi ne possiedono uno, per cui occorre escogitare altri sistemi.
Ipotizziamo di essere a casa e dover preparare un bel ragout la vigilia di Natale per consumarlo il 25. Come possiamo abbattere la temperatura in modo sicuro ed efficace?
Ecco i consigli dello Chef:
- Dopo la cottura possiamo rimestare con una spatola pulita per alcuni minuti per abbassare i primi 20/30°;
- Successivamente mettiamo la pentola o meglio ancora travasiamo il ragout in un bagnomaria e mettiamo lo stesso in acqua e ghiaccio. Così continuando a rimestare possiamo abbassare ancora più velocemente la temperatura;
- Infine mettiamo il ragout in una pirofila di vetro e copriamo con una pellicola o carta da forno, l’importante però è posare la pellicola sul ragout perchè sicuramente sarà a +4° e così eviteremo la formazione di condensa (che è un habitat ideale per i batteri), e poi in questo modo daremo meno ossigeno all’alimento (meno ossigeno equivale a meno proliferazione batterica). Possiamo usare lo stesso procedimento per una crema pasticcera, solo che in questo caso dobbiamo evitare di girarla con la frusta, altrimenti diventerebbe meno densa;
- Conserviamo in frigorifero con un coperchio nella parte più fredda e lontano da cibi crudi.
